Come descrivere un espresso senza dire solo “buono”

Possiamo dire che è capitato a tutti: si beve l’ultimo sorso, si posa la tazzina e qualcuno chiede  “Com’era il caffè?”. La risposta, se il sapore è soddisfacente, è un semplice “buono!” oppure, scuotendo la testa, se ci ha delusi: “amaro”.

La maggior parte delle persone vorrebbe descriverlo meglio, forse, ma sembra quasi non trovare le parole giuste. Definire il gusto del caffè con precisione è, infatti, un’abilità che si impara, e che cambia il rapporto con la bevanda in modo sorprendente.

Il gusto del caffè

Per descrivere davvero un espresso bisogna imparare a scomporre l’esperienza nelle sue componenti e dare a ciascuna un nome. Vediamo insieme le dimensioni da esplorare.

L’acidità 

Nell’espresso di qualità, come negli specialty, l’acidità non è un difetto: è una vibrazione positiva nel gusto. Durante la tostatura, l’acido clorogenico presente nel caffè si degrada, trasformandosi in lattoni (che donano il gusto amaro), mentre si sviluppano gli acidi organici nobili (citrico, malico, tartarico) che donano vivacità. Al palato può ricordare l’agrume, il frutto di bosco, la ciliegia matura. Non è da confondere con l’astringenza (che secca la bocca), o con l’asprezza (dovuta a un’errata estrazione). Si percepisce prevalentemente ai lati della lingua e tende a manifestarsi nei primi istanti dell’assaggio.

L’amaro

È una delle note fondamentali dell’espresso, e la sua qualità varia enormemente: può essere pulito e piacevole come il cioccolato fondente, oppure grezzo e sgradevole come la cenere o il bruciato. La domanda da farsi non è “c’è amaro?”, perché il caffè lo è, ma “che tipo di amaro è, e quanto dura? è piacevole oppure no?”

La dolcezza 

Spesso sottovalutata, bilancia l’acidità e ammorbidisce l’amaro. Può evocare caramello, frutta matura, cioccolato al latte. Si percepisce soprattutto nella parte centrale dell’assaggio e tende a persistere nel retrogusto. Un espresso ben estratto ha quasi sempre una componente dolce riconoscibile, anche se sottile.

Oltre il gusto: corpo e retrogusto

Si sente parlare di “corpo” del caffè per descrivere la sensazione fisica del caffè in bocca, la sua densità, il suo peso. Un espresso con corpo pieno è avvolgente, quasi cremoso, mentre uno con poco corpo è più acquoso e leggero. Non è necessariamente un difetto in un senso o nell’altro, ma è una dimensione che vale la pena notare.

Il retrogusto, invece, è ciò che rimane dopo che si è bevuto il caffè. Può durare pochi secondi o accompagnare per minuti. Può essere piacevole e rivelare una parte del profilo organolettico del caffè (note tostate di cacao, frutta secca, frutta, spezie) oppure mostrare difetti (e, in tal caso, avremmo la tendenza a bere dell’acqua per cancellarne il sapore).

Un vocabolario da cui partire

Bastano alcune parole concrete, legate a sensazioni già conosciute, per iniziare a descrivere con maggiore precisione il gusto di un caffè. Ne abbiamo raccolte alcune per potervi fornire un glossario da utilizzare. 

Per le note acide: agrumato, brillante, vivace, citrico, vinoso, di frutto rosso.
Per le note dolci: caramellato, di frutta matura, melato, di cioccolato al latte, vanigliato.
Per le note amare: di cacao, di mandorla, tostato, di cioccolato fondente – oppure, quando è un difetto, astringente, di bruciato, metallico.
Per il corpo: pieno, vellutato, leggero, acquoso, cremoso, setoso.
Per il retrogusto: lungo, persistente, pulito, secco, di nocciola, di spezie.

è ora di provare

La prossima volta che preparate un espresso, prima di berlo tutto d’un fiato, fermatevi un momento e provate a seguire questo percorso:

1) Prima di tutto, rompete la crema in superficie con un cucchiaino e giratelo dolcemente nella tazzina, per liberare gli aromi. Annusate. Quali note olfattive potete distinguere? Cosa vi ricorda? 

2) fate un primo sorso e lasciatelo distribuire su tutta la lingua. Cosa percepite e quando? Dolce, amaro, acido? 

3) attendete qualche secondo prima di deglutire, notando dove arriva la sensazione sul palato, e come si evolve. Com’è cambiato il sapore, rispetto alle note olfattive e al primo sorso? Che corpo ha il caffè: permane o si dissolve? 

4) Dopo aver deglutito, analizzate il retrogusto. è piacevole e soddisfacente, oppure non vedete l’ora di bere dell’acqua per cancellarne il sapore?

Il processo di degustazione del caffè non ha come obiettivo trovare una risposta perfetta e giusta. Queste prime linee guida sono solo l’inizio del vostro percorso. D’ora in poi, provate a prendervi del tempo per notare le note olfattive più presenti e quelle più delicate, i profumi, gli aromi e i differenti gusti, e creerete il vostro vocabolario personale che vi aiuterà a definire nuove esperienze sensoriali.